優(yōu)秀教案賞析 | 匠心鑄藝 妙筆烹鮮

——烹飪專業(yè)優(yōu)秀教案深度解碼

在職業(yè)教育的多元領(lǐng)域中，技工學(xué)校的烹飪專業(yè)始終以獨(dú)特的人文溫度與實(shí)踐魅力脫穎而出。這門專業(yè)不僅承載著刀工火候的技術(shù)傳承，更串聯(lián)起食材藝術(shù)的美學(xué)表達(dá)與千年飲食文化的文明脈絡(luò)。今天，讓我們聚焦烹飪專業(yè)的精品教案，從教學(xué)設(shè)計(jì)的字里行間解碼匠心育人的深層智慧，在烹飪技法與教學(xué)藝術(shù)的交融中，窺見職業(yè)教育的創(chuàng)新實(shí)踐路徑。

一、刀工實(shí)訓(xùn)

精細(xì)雕琢與基礎(chǔ)構(gòu)建的核心基石

朱彥會(huì)老師的刀工實(shí)訓(xùn)課堂，猶如一座淬煉技藝的“匠心熔爐”，以扎實(shí)的功底與創(chuàng)新的理念，形成極具感染力的教學(xué)風(fēng)格。

精準(zhǔn)示范與細(xì)節(jié)把控是朱彥會(huì)老師教學(xué)的核心特色。他對(duì)刀工技藝的理解已臻化境，將“穩(wěn)、準(zhǔn)、巧”三字訣詮釋得淋漓盡致。操刀時(shí)，切絲工序下刀疾徐有度，切出的食材細(xì)若銀絲、根根挺立；剞花刀時(shí)腕力收放自如，刻出的紋路深淺均勻、疏密有致。每一次示范都是一場(chǎng)行云流水的技藝展演，將運(yùn)刀角度的精準(zhǔn)拿捏、力度控制的微妙變化，以及節(jié)奏把握的韻律美感，以極具觀賞性的方式生動(dòng)展現(xiàn)，讓抽象的技法要領(lǐng)化作可感知的教學(xué)示范。在學(xué)生實(shí)操過程中，他會(huì)手持放大鏡觀察刀痕細(xì)節(jié)，針對(duì)握刀姿勢(shì)、砧板固定、落刀速度等細(xì)微問題，用鑷子夾起失誤食材耐心講解，確保每個(gè)學(xué)生都能掌握精準(zhǔn)的操作要領(lǐng)。

朱彥會(huì)老師常模擬真實(shí)后廚場(chǎng)景，設(shè)置“宴席緊急備菜”“食材限時(shí)處理”等實(shí)戰(zhàn)任務(wù)，要求學(xué)生在高壓環(huán)境下保持刀工穩(wěn)定；引入“食材盲盒挑戰(zhàn)”，隨機(jī)分配陌生食材考驗(yàn)學(xué)生的靈活應(yīng)變能力；組織“刀工對(duì)抗賽”，通過現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分、視頻回放分析，激發(fā)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與技術(shù)突破動(dòng)力。在這樣的氛圍中，學(xué)生不僅掌握了扎實(shí)的刀工，更培養(yǎng)出專業(yè)廚師所需的心理素質(zhì)與職業(yè)素養(yǎng)。

二、西點(diǎn)制作

創(chuàng)意美學(xué)與味覺融合的藝術(shù)篇章

西點(diǎn)制作在烹飪專業(yè)里，以獨(dú)特的烘焙技巧、創(chuàng)意的造型設(shè)計(jì)和精妙的口味調(diào)配，為烹飪領(lǐng)域開辟出一片極具魅力的天地。它像是烹飪專業(yè)中的一個(gè)精美櫥窗，展示著烹飪師們對(duì)美食藝術(shù)的追求，用豐富多樣的西點(diǎn)作品為食客帶來視覺與味覺的雙重享受，也是烹飪專業(yè)學(xué)生提升綜合素養(yǎng)、拓展職業(yè)方向不可或缺的重要板塊。該課程以匠心獨(dú)運(yùn)的教學(xué)理念，將西點(diǎn)制作的精髓融入每一堂課。張靜老師通過精心設(shè)計(jì)的教案，不僅傳授西點(diǎn)制作的技藝，更注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和藝術(shù)鑒賞能力。從食材甄選時(shí)對(duì)原料品質(zhì)的嚴(yán)苛把控，到面團(tuán)調(diào)制時(shí)對(duì)溫度、濕度的精準(zhǔn)拿捏；從造型設(shè)計(jì)時(shí)對(duì)美學(xué)構(gòu)圖的精巧構(gòu)思，到烘焙過程中對(duì)火候時(shí)間的細(xì)微調(diào)控，每一個(gè)環(huán)節(jié)都傾注極致追求，以近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)雕琢每個(gè)細(xì)節(jié)，讓烘焙技藝的傳承與創(chuàng)新在精益求精中綻放光彩。

在西點(diǎn)教學(xué)的課堂上，張靜老師構(gòu)建起理論與實(shí)踐深度融合的教學(xué)體系。她將專業(yè)知識(shí)拆解為清晰的理論框架，同步設(shè)計(jì)豐富的實(shí)操環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生在揉面塑形、烘焙裝飾的實(shí)踐中，切身感受西點(diǎn)藝術(shù)的精妙。課程更鼓勵(lì)創(chuàng)意突破，支持學(xué)生將個(gè)人風(fēng)格融入作品，讓每一份西點(diǎn)都成為獨(dú)特的藝術(shù)表達(dá)。通過系統(tǒng)化教學(xué)，學(xué)生不僅熟練掌握西點(diǎn)制作的核心技法，更在藝術(shù)審美與創(chuàng)作能力上實(shí)現(xiàn)進(jìn)階。張靜老師尤為重視文化育人的深層價(jià)值，在演示裱花技巧、講解烘焙原理的同時(shí)，穿插講述法式甜點(diǎn)的宮廷淵源、意式糕點(diǎn)的浪漫風(fēng)情，以及不同地域西點(diǎn)在原料選擇、工藝特色上的文化密碼。這種將技藝傳承與文化浸潤(rùn)相結(jié)合的教學(xué)模式，既拓寬了學(xué)生的國(guó)際視野，更喚醒了他們對(duì)西點(diǎn)文化的敬畏之心與探索熱情，讓烹飪課堂成為技藝傳承與文化交融的雙重舞臺(tái)。

三、面點(diǎn)制作

味覺動(dòng)脈網(wǎng)絡(luò)

藺妍老師的面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課堂，猶如一場(chǎng)充滿匠心與溫度的美食藝術(shù)之旅。她的教學(xué)將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新完美融合，形成了獨(dú)具一格的教學(xué)特色。

在技法傳承與創(chuàng)新方面，藺妍老師深諳傳統(tǒng)面點(diǎn)制作精髓，無論是廣式點(diǎn)心的細(xì)膩精巧，還是北方面食的大氣磅礴，她都能通過精準(zhǔn)的示范與講解，將和面的勁道、搟皮的均勻、包餡的手法等核心技巧傾囊相授。同時(shí)，她緊跟美食潮流，鼓勵(lì)學(xué)生大膽嘗試創(chuàng)新，把西式烘焙元素、分子料理技術(shù)融入傳統(tǒng)面點(diǎn)，開發(fā)出兼具顏值與口感的新式面點(diǎn)，讓傳統(tǒng)技藝在創(chuàng)新中煥發(fā)新生。在面點(diǎn)教學(xué)中，她深知因材施教之道，精準(zhǔn)捕捉每位學(xué)生的獨(dú)特稟賦，量身定制差異化教學(xué)方案。面對(duì)動(dòng)手能力出眾的“實(shí)操達(dá)人”，她巧妙引導(dǎo)其挑戰(zhàn)糖藝塑形、立體面塑等高階技藝，突破技法瓶頸；對(duì)思維活躍的“創(chuàng)意先鋒”，則鼓勵(lì)大膽嘗試食材跨界組合與造型創(chuàng)新，將天馬行空的靈感轉(zhuǎn)化為可落地的產(chǎn)品設(shè)計(jì)；對(duì)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱的學(xué)生，她化身耐心的引路人，從面粉配比、揉面手法等基礎(chǔ)工序入手，通過分解動(dòng)作示范、反復(fù)練習(xí)糾正，為其筑牢技藝根基。這種分層遞進(jìn)、個(gè)性賦能的教學(xué)模式，讓每位學(xué)子都能在面點(diǎn)學(xué)習(xí)的道路上找到專屬成長(zhǎng)路徑，實(shí)現(xiàn)從技藝生疏到游刃有余的蛻變。

四、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

安全燈塔與美味航船的領(lǐng)航星圖

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是烹飪專業(yè)的無聲琴弦，以科學(xué)為調(diào)，以健康為韻，于煙火蒸騰處，將美味的旋律譜寫成守護(hù)生命的不朽詩行。在烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的課堂上，張秀琴老師宛如一位精妙的知識(shí)編織者，巧妙打破理論與實(shí)踐的壁壘。在講解不同食材營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，帶領(lǐng)學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)均衡的宴席菜單，讓學(xué)生在實(shí)踐中理解理論知識(shí)，掌握運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)原則設(shè)計(jì)健康飲食的能力。通過引入食品安全事件、飲食健康熱點(diǎn)案例，如食物中毒事件分析、網(wǎng)紅飲食的營(yíng)養(yǎng)缺陷探討等，創(chuàng)設(shè)真實(shí)情景，引導(dǎo)學(xué)生分析問題、提出解決方案，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問題的敏銳洞察力和實(shí)際處理能力。采用小組合作、翻轉(zhuǎn)課堂等互動(dòng)形式，鼓勵(lì)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)。例如布置小組任務(wù)，讓學(xué)生調(diào)研社區(qū)人群的飲食營(yíng)養(yǎng)問題并提出改善建議，或讓學(xué)生制作營(yíng)養(yǎng)科普短視頻，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性與創(chuàng)造力。在教學(xué)中融入人文關(guān)懷，強(qiáng)調(diào)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生工作者的社會(huì)責(zé)任，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的職業(yè)道德觀，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)健康飲食文化傳播的使命感，不僅可以傳授知識(shí)技能，更能塑造學(xué)生的職業(yè)品格。

撰稿 | 張秀琴（教務(wù)處）

編輯 | 王淑萍

初審 | 王   潔

復(fù)審 | 李曉艷

終審 | 楊新潮